Şerbetin Tarihçesi: Şerbet Nasıl Ortaya Çıktı?

Şerbetin tarihsel kökenleri, Ortaçağ Arap-Fars kültürüne dayanır. 9. yüzyıldan itibaren Bağdat merkezli Abbasi saray kültüründe şeker kamışından elde edilen şeker, tıbbi yönden iyileştirici özellikleri olduğuna inanılarak şurup, şerbet ve reçellerin yapımında kullanılmaya başlanır.  

Tıbbi metinlerde şekerin iyileştirici özelliklerinden bahsedilirken, şekerle yapılan sıvı karışımların başında şuruplar ve gülablar gelir. Şurupların hazırlanmasında bol miktarda şeker, damıtılmış su ve doğal tatlandırıcılar kullanılır. Şuruplar ayva veya gül şurubu gibi tek bir tıbbi madde olarak ya da zencefil, tarçın, kakule, karanfil, safran gibi baharat katılarak hazırlanır. 

Ortaçağ Arap-Fars dünyasında Bağdat’tan Endülüs İspanya’sına kadar şekerle hazırlanan şurup ve şerbetler hem ilaç olarak hem de keyif veren bir içecek olarak yaygınlaşır. Dönemin yemek ve tıp yazmalarında birçok şurup ve şerbet tarifi yer alır. Tatlı ve ekşi nardan hazırlanan nar şurubu, nane, fesleğen, turunç ve karanfilden şuruplar, gül, menekşe, koruk, limon, demirhindi şurubu 11. ve 13. yüzyıllar arasında yazılmış Arapça el yazmalarında yer alan şurup ve şerbetlere örneklerdir. Meyve, baharat, otlar ve çiçek özleriyle hazırlanan; şurup, şarap veya şerbet olarak adlandırılan bu içecekler Anadolu Selçuklu ve ardından Osmanlı dünyasına miras kalmıştır.

Şerbetler Osmanlı döneminde de iyileştirici özellikleriyle tıp yazmalarında yer almaya devam eder. Kışın sıcak ve yazın soğuk içilen keyif verici içecekler olarak yaygınlaşır. Şarap, içilecek şey, meyve şurubu anlamına da geldiği için bu içecekler birçok tıp yazmasında şarap olarak adlandırılır ve elma şarabı, ayva şarabı, limon şarabı, reyhan şarabı, menekşe şarabı, demirhindi şarabı, nilüfer şarabı, nane şarabı gibi tarifler yer alır. Şerbet ve şurup Osmanlı sarayında da hazırlanan nadide içeceklerdir. Fatih Sultan Mehmet’in 1473 senesine ait mutfak masraflarını listeleyen bir belgeye göre nardenk şerbeti (nar şerbeti), siyah üzüm şerbeti ve kırmızı üzüm şerbeti sultanın sofrasında bulunan şerbetler arasında sıralanır.

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında (15-17. yüzyıllar) Arif Bilgin’in arşiv kaynaklarına dayanan araştırmasına göre, saray helvahanesinde her meyvenin şerbet ve şurubu yapılmaktadır. Menekşe, gül, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, siyah dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, şahtere otu, gül ve limon şerbet ve şurup yapımında kullanır. Bu şerbetlerin bazıları şifalı bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleridir. Şerbet yapımında kullanılan limon suyu, özellikle İstanköy, Sakız Adası ve Alanya’dan getirilir. Şerbetler yazın Uludağ’dan getirtilen kar ve buz ile soğutulur. 

Şerbet-Şurup-Hoşaf

Osmanlı mutfak kültüründe kuru ve yaş meyveler, baharat ve çiçeklerle hazırlanan şerbet, şurup ve hoşaflar en başta tedavi edici özellikleri için hazırlanırken; alkol tüketiminin sınırlı olduğu ve alkollü içeceklerin geleneksel olarak sofrada yemeğe eşlik etmediği Osmanlı dünyasında zamanla tıbbi kullanımlarının ötesinde keyif veren içecekler olarak önemli bir yere sahip olmuşlardır. Osmanlı dönemine ait birçok yazılı kaynak ve yemek kitaplarında adı geçen bu içecekler günümüz Türk mutfak kültüründe ise unutulmaya başlamıştır.

Osmanlı döneminde meyvelerin şeker ve suyla kaynatılması ile hazırlanan hoşaflar yemek sonunda özellikle pirinç pilavı ile ikram edilen ya da tatlı yerine tüketilen, içinde yaş veya kuru meyve tanelerinin bulunduğu kompostolardır. Günümüz Türk mutfağında kuru meyve ile hazırlananlara hoşaf, taze meyve ile hazırlananlara ise komposto denmektedir. Şerbet ve şurup arasındaki en büyük fark, şurubun kaynatılarak hazırlanması ve bir öz olarak şişelerde saklanabilmesidir. Şerbet hemen tüketilmek için taze meyvelerin ezilerek şeker ve su ile karıştırılmasıyla hazırlanır. Şurup ise meyvelerin şekerli su (şerbet) içinde kaynatılarak özleştirilmesi ve tülbentten geçirilerek şişelerde muhafaza edilmesiyle hazırlanır. Şuruplar istendiğinde suyla karıştırılarak şerbet şeklinde tüketilir.

Osmanlı toplumunda şerbet ve şuruplar saray ve konak mutfaklarında daha zenginken, halk mutfağında ise daha az çeşitli olmuştur. 18. yüzyıl Osmanlı dünyasını renkli bir şekilde kaleme almış olan d’Ohsson’un da belirttiği gibi: “Özellikle hali vakti yerinde olanlar su yerine şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder.” Aynı yazara göre “Doğu’da şerbete olan tutku ve değişik şerbet yaratma eğilimleri o kadar fazladır ki, bu tutum Avrupalıların şaraba olan tutkuları ile neredeyse eşdeğerdir.”

Şerbet, Osmanlı başkenti İstanbul sokaklarında, seyyar satıcılar tarafından ve şerbetçi dükkanlarında satılmaktadır. Evliya Çelebi’ye göre 17. yüzyılda İstanbul’da 300 adet şerbetçi dükkanı bulunur. Yazın kar ve buzla serinletilerek içilen şerbetlerin bazıları da kışın sıcak içilir. Bunlar sıcak ve baharlı şerbetler olarak adlandırılır.

19. yüzyılda Osmanlı sarayında hoşaf ve şerbetler hoşafçıbaşı gözetiminde hoşafçılar tarafından hazırlanırdı. Hoşaf ve şerbetler için alınan malzemeler arasında limon, üzüm, armut, kavun, karpuz, şeftali, Arnavut elması, erik, sakız bademi, razaki üzümü, ayva, nar, gül suyu, çiçek suyu, karanfil, kızılcık gibi her çeşit meyve bulunmaktadır. Ayrıca erik kurusu, incir kurusu, kayısı kurusu gibi meyve kuruları, Şam fıstığı, badem gibi kuruyemişler, gül yaprağı, çiçek yaprağı gibi çiçekler içeceklerin yapımında kullanılır. Turunç çiçeği suyu ve gül suyu özellikle hoşaflara güzel koku vermek için ilave edilir. Ramazan ayında sultan tarafından şehzadelere, sultanlara ve şeyhülislama gönderilen iftariyelikler arasında hummas şerbeti (turunçgil şerbeti), menekşe murabbası gibi (şerbet yapımı için hazırlanan şekerli menekşe özü) ince lezzetler de bulunur. Sarayda şerbet özel Avrupa porseleninden yapılmış kapaklı bardaklar ya da kesme kristal şerbet kadehlerinde; hoşaflar ise yine özel porselen veya kristal kaselerde sunulur.

Osmanlı kültüründe, günümüzde Anadolu folklorunda olduğu gibi, şerbetin ritüel ve geleneklerde özel bir anlamı vardır. Şerbet doğumu müjdeler, nişan ve söz kesmede ikram edilir ve batıl inançlara göre kötülükleri kovacağına inanılarak cin ve perilere karşı evin köşelerine dökülür. Bir ritüel içecek olarak loğusa şerbeti günümüzde yörelere göre farklılık göstererek hazırlanmaya devam eder: Mersin yöresinde yedi çeşit baharatla hazırlanan kaynar, Antalya’da bademle sunulan sıcak loğusa şerbeti gibi.

Şerbetten ‘Sorbetto’ya

1615 yılında İstanbul’da bulunan İtalyan gezgin Pietra Della Valle, Türklerin sıvı ya da katı şekilde bulunan şerbet adını verdikleri bir karışımı suyla karıştırarak içecek yaptıklarını anlatır: Şeker, limon suyu, meyve, çiçek ve başka malzemelerle hazırladıkları konserve ya da marmelat kıvamındaki şerbetleri uzun süre sakladıklarını ve ihtiyaç olduğunda bu karışımı suyun içinde erittiklerini ekler. Yazar misk, gül ya da menekşe ile hazırlanan şerbetlerin güzel kokusunu över. Katı ya da marmelat kıvamındaki bu şerbetler Osmanlı’nın Avrupa’ya ihraç ettiği ticari ürünler arasına girer. Ve böylelikle Avrupa, Doğu’nun bu gizemli içeceği ile tanışır. 1662 yılına ait bir ilanda yer aldığı gibi Londra’da bir kafede “Türkiye’nin limon, gül ve menekşe kokulu şerbetleri” satılmaktadır. Bir Fransız gezginin aktardığına göre Napoli’de güllü, menekşeli, yaseminli şerbetler porselen kavanozlarda saklanmaktadır. Avrupa’ya bir ithal Osmanlı ürünü olarak giren şerbet (sert şerbet) kar ve buzla karıştırılarak Napoli’de ‘sorbetto’ların yaratılmasına ilham kaynağı oluşturur ve ilk ‘sorbetto’ tarifleri Napoli’de Latini tarafından kaleme alınır. Avrupa’da şerbet kelimesi sadece İngilizcede yaşamaya devam eder; Latin dillerinde ise şerbet kelimesinden sorbet, sorbetto kelimeleri doğar. Günümüzde şerbet kelimesi hâlâ İngiltere’de kullanılmaktadır. Fakat içeriği artık farklıdır. Şerbet, ağızda eridiğinde kabarcıklaşan toz halinde limonlu şekere verilen addır.

Şunlara da göz atın;

1. Lokumun tarihçesi
2. Dönerin tarihçesi
3. Çayın tarihçesi
4. Güllacın tarihçesi
5. Makaronun tarihçesi